千奇百怪辦公?

《日本餐館》實地嚴選訪查，公開50家超繁盛店攬客驚人手法

王正華長榮大學經營管理研究所教授兼所長

李盈慧太鼓判Oden Bar負責人

汪淑台東海大學餐旅管理學系系主任

洪雅齡台灣連鎖暨加盟協會秘書長

徐? 立Chin Chin Cafe負責人

盧希鵬國立台灣科技大學特聘教授 一致大推

為什麼這家店可以從早賣到晚，連平常日也滿座？

為什麼那家店週休三天一樣賺很多？再遠也有人跑去？

為什麼有些店去一次就夠，有些卻讓人一直去不膩？

．自助餐無限吃到飽，還可打包裝到滿

．不限人數，帶一朵花來就可免費喝氣泡酒

．用名片代替傳單，一個月後營業額增加三成

．免費贈送「感動甜點」，自製好鄰居報

．在「店?日」發放1/2消費額的回饋金

．與姊妹店共推會員制，四年內掌握一萬名常客

．訂位卡背面附10元硬幣及5?惠券

．集滿80點免費吃拉麵一個月，兩年獲得5600名常客……

原來他們一位難求、業績強滾滾靠的是這些妙招！

沒有人潮就沒有錢潮，開店做生意手藝好還要會集客

開店賺錢3步驟：吸引人潮上門→將顧客變常客→讓常客帶新客人來

在競爭激烈的環境下，如何讓客人願意一再上門甚至幫忙宣傳？

日本知名的餐飲專業雜誌《日經餐館》走訪日本各地，

深入西餐廳、燒肉店、居酒屋、酒吧、日式料理等五十家超人氣名店，

發現他們成功的背後，都有一套招攬客人的獨創手法︰

◎如何讓顧客不斷上門

「????庵」居酒屋一天採買三次新鮮魚貨，而且注重手感和嚼勁，客人點餐後才開始?麵；

「??????」餐廳融入娛樂元素，把擺盤當表演，並舉辦各種跨產業活動，增添吃飯樂趣；

「一升??」烤肉店一次買整頭牛，以「徹底完用」概念，讓各分店推出各自的招牌菜來吸客；

◎如何讓平日晚上也高朋滿位

「樂市酒 肴」洋食屋推出「大請客」喝到飽專案，每週兩天，葡萄酒一千日圓暢飲五小時；

「手??屋敷」在櫃檯前展示晚餐食材，客人點午餐前可先抽晚餐料理或飲品免費兌換券；

「難波 樂??」居酒屋設計男客專屬宴會套餐，七道菜+兩小時喝到飽，讓客人蜂擁而至；

◎如何在不起眼的地段做生意

「????」配合當地生活型態找出三個生意時段，而且不收服務費、沒有低消，業績好到爆；

「居心地屋 螢」居酒屋免費準備「感動甜點」溫暖客人的心，發行免費社區報讓商家彼此拉抬；

◎如何讓一般客變常客

「江戶前炭火燒 kemuri」在每月限定日推出五折大方送，顧客可獲得當日消費額1/2的折價券；

「??????食堂」以無限吃到飽＋打包裝到滿＋「永遠剛出爐」的堅持，讓人一吃變常客；

「食樂廚房 ?。」送常客「專用筷」並代為保管，而且依照個人口味調製專屬的原創雞尾酒；

另外，「下北澤熟成室」法國餐廳，以「帶一朵花來免費喝一杯酒」成功召喚女性顧客，不但讓客人一起裝點用餐環境，還創造「去看自己的花」的回流機會；「家族??????東太郎」餐廳設置適合兒童使用的開放式廚房，讓祖孫三代動手做美食，並在菜單背面寫上貼心話，讓母親放心帶孩子上門用餐……。

這些私藏的集客秘訣，是餐飲業者突破現狀，擠身名店行列的最佳參考，也是所有工作者走出自己特色，創造佳績的靈感來源。就如東海大學餐旅管理學系主任汪淑台教授所言，書中突破框架的創新經營手法，讓餐飲業所銷售的產品不再是商品而已，每一個案例中所分享的集客秘訣，都可以讓經營餐飲業的同業，甚至非餐飲業的異業得到許多有趣的創意啟發！

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近年來，「人氣名店」打卡潮流，似乎已經成為FB上的顯學了！你是否也想擁有這樣的的魅力名店呢？今日服務產業在變化莫測的經營環境中，或有興衰，或有存亡，探究其主因，皆與對市場中不可測的環境「敏銳度」高低有關。如何成功運用自家獨特的競爭優勢，建立市場定位，分析市場區隔與尋找成長機會，將是今日經營管理的致勝關鍵！衷心期盼，透過本書精選的人氣名店，其所提供的豐富集客策略，能帶給更多的經營者更深入的領會與啟示。——王正華長榮大學經營管理研究所教授兼所長

「嚴選素材」、「祖傳秘方」、「添加娛樂元素」、「食物就是show」、「網路行銷」，這些突破框架的創新經營手法，讓餐飲業所銷售的產品不再是”commodity”而已，本書每一個小案例中所分享的集客秘訣，都可以讓目前在經營餐飲業的同業，甚至非餐飲業的異業得到許多有趣的創意啟發！——汪淑台東海大學餐旅管理學系系主任

日本是一個服務至上的國家，透過此書你可以感受到日本人對服務的堅持要求，與洞悉市場走向的細膩度，值得我們逐字琢磨，並融入台灣自身的飲食文化，創造與顧客雙贏的新氣象，一緒?頑張?。——徐立Chin Chin Cafe負責人

＜前言＞

賺錢要有集客本事文具用品批發商

餐飲業的經營者每天在店裡打掃進貨的同時，都懷著一股不安：「今天會不會有客人上門呢？」

外食圈的環境可說是日益艱困，根據財團法人食品安全安心基金會的統計，二○○○年日本的外食產業市場規模為二十六兆三○○○億日圓，二○一一年卻少了一成，只有二十三兆日圓。

其中可以想見幾個主要因素，包括經濟不景氣造成消費者減少外食，少子高齡化造成人口減少，以及外帶的小菜便當水準愈來愈高等。

即使如此，依然有些餐廳成天高朋滿座。每天有四百人排隊的路邊酒攤；每天翻桌六次以上，菜單總有兩百五十樣可點的壽司店；只要積點夠，就能免費吃一個月的拉麵店；地處荒郊野外，卻門庭若市的酒吧餐廳等等。

這些盛況的背後究竟有什麼訣竅？《日經餐館》記者親自前往採訪餐飲業者，辦公收納熟知最新趨勢與獨門祕訣，從日本各地精挑細選出最受歡迎的名餐廳，將集客妙招寫成這本書。

餐飲業老闆閉門造車，想像空間有限，很難找出改良方案；透過研究其他餐廳的例子，必定能掌握集客啟示。成功案例當然可以「抄」，再從「抄」中「學」。在實際執行新方法之後，想必能夠發現自己的店裡少了什麼，並且亡羊補牢。這樣反覆下去，肯定能提升集客力。

本書希望這些實際有效的「他山之石」，能幫助所有的餐飲服務業不再為集客傷神，進而提升業績，也能讓其他行業在跨界取經中找到成功的靈感。

《日經餐飲》總編輯 戶田顯司

一天採買三次新鮮魚貨，點餐後才開始?麵

--????庵（kotsukotsuan，居酒屋）

在遠離大分市鬧區，人潮稀疏的某個角落，有家餐廳格外搶眼。居酒屋「????庵」整個門面就是塊懷舊的昭和年代招牌，令人印象深刻。

這家外觀非常有特色的餐廳，裡面提供的也是道地的鄉土佳餚，包括大分名產關?魚、關青花魚、雞肉天婦羅、小板條、琉球（生魚片泡醬油湯）等等。「來大分就是要吃鄉土菜」當地的上班族經常利用這家居酒屋，宴請自外縣市前來出差的客戶及觀光客，客層以男性為主。創業四十多年來，月營收一直維持在八○○萬至一三○○萬日圓。